CROCCANTINI DI MANDORLE RICOPERTI DI CIOCCOLATO
Ingredienti per 4 persone
Per il croccante:
90 grammi di miele, 1 cucchiaino di cannella, 300 grammi di mandorle, 240 grammi di zucchero.
Per la copertura:
350 grammi di cioccolato.
Preparazione
Per il croccante:
Tritare molto finemente le mandorle. Nel frattempo porre in un pentolino lo zucchero e un cucchiaino da caffé di cannella in polvere e passare sulla fiamma. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi unire il miele a filo. Girare con un cucchiaio di legno per evitare che il composto si attacchi al tegame. Quando lo zucchero e il miele si saranno sciolti ed avranno assunto un bel colore dorato, versare nella pentola le mandorle tritate e rimestare sempre con il cucchiaio di legno. Quando sarà tutto ben amalgamato, versare il composto su un foglio di carta da forno. Livellare il croccante posando un altro foglio di carta da forno e schiacciando con un batti carne fino a raggiungere lo spessore di circa mezzo centimetro. Tagliare il croccante delle forme desiderate, magari utilizzando anche degli stampini, l’importante è intagliare il croccante quando è ancora tiepido, in questo modo potrete correggere le figure con le dita.
Per la copertura:
Per assicurare una copertura di cioccolato con un aspetto lucido e setoso, è necessario far temperare il cioccolato (cioccolato di copertura, molto ricco di burro – 31% minimo o cioccolato fondente al 70% di cacao), cioè giocare con le temperature di fusione, sarà necessario, quindi, un termometro a sonda. Sciogliere a bagnomaria 250 grammi di cioccolato di copertura o fondente fino a far velare il cucchiaio, cioè fino al raggiungimento dei 40 –50 °C. Toglierlo dal fuoco ed unirvi il cioccolato restante, questo servirà per abbassare la temperatura. Mescolare continuamente per far fondere bene il tutto. Quando il cioccolato inizierà a colare a filo dal cucchiaio allora significherà che avrà raggiunto la temperatura di 32°C (verificare con il termometro), cioè la temperatura ottimale per ricoprire i nostri croccanti. Con una pinza da cucina immergere i croccanti nel cioccolato ancora caldo e farli asciugare sempre su un foglio di carta da forno.